第437章 多香果牛尾

狄涅娜已经凑到碗边了，鼻子使劲嗅了嗅。

“好香啊。”她深吸一口气，“这个醋的味道很清爽，闻着就开胃。”

绮栗栗从碗里挑了一筷子递给她：“尝尝。”

狄涅娜接过筷子，把那口沙拉送进嘴里。

她的眼睛瞬间瞪大了。

“唔——！这道菜太好吃了。”

克罗尼也尝了一口，点了点头：“很清爽，夏天吃应该特别舒服。”

绮栗栗笑了笑，转头看向几个分店的主厨。

他们站在门口，手里拿着笔记本和笔，一个个伸长脖子往厨房里看，闻到香味就开始咽口水。

绮栗栗招呼他们过来，又把重点强调了一遍。

“紫甘蓝的梗一定要切掉，不然咬不动。”

“苹果切完之后如果怕氧化变黑，可以泡一下柠檬水，但泡完之后一定要把水分沥干，不然会稀释酱汁。”

“芝麻碎一定要现烤现用，烤过头了会苦，烤不够就不香。”

几个主厨的笔飞快地在本子上移动，偶尔有人抬头问一个问题，绮栗栗就停下来回答，然后再继续往下讲。

讲完之后，她让四个主厨各自做一份。

厨房里顿时热闹起来。

四个主厨各自占据一个操作台面，动作有快有慢，但整体来说都还算不错。

绮栗栗在他们之间走来走去，时不时停下来指点一下。

主厨们一边听一边点头，在本子上又添了几笔。

折腾了二十分钟不到，四份紫甘蓝丝拌苹果丝终于都做好了。

绮栗栗一份一份地尝过去，指出每一份的优点和不足，然后让他们互相品尝，互相点评。

等所有人都觉得差不多了，绮栗栗拍了拍手。

“好，第一道菜过了。接下来做多香果牛尾。”

她走到灶台前，从冰箱里端出一个大号的盆，盆里放着今天早上刚从肉铺送来的牛尾。

牛尾是提前切好的，每一段大约三指宽，截面上的骨髓呈现出一种淡淡的粉白色，肉质鲜红紧实。

“牛尾要选这种。”

绮栗栗拿起一段牛尾，举到灯光下给大家看。

“骨髓要大，脂肪要白，肉的颜色要鲜红不发暗。如果牛尾闻起来有异味，或者摸起来黏糊糊的，那就是不新鲜了，不能用。”

她把牛尾放在案板上，从调料架上拿下来一堆瓶瓶罐罐。

“多香果牛尾的精髓在于腌料。”

她一边说一边把调料一字排开。

“传统做法要用很多香料，多香果、肉豆蔻、肉桂、百里香、辣椒、姜、蒜、酱油、红糖、青柠汁……”

她一口气报了十几种调料的名字，四个主厨的笔在本子上飞一样地写。

“我把配方稍微调整了一下，去掉了一些不太好买的香料，增加了两种更容易找到的替代品。味道不能说一模一样，但也八九不离十。”

她开始调配腌料。

先是切姜末和蒜末。

她把一块姜拍扁，切成细末。

蒜也一样，几瓣大蒜被她用刀面拍扁，然后切成末。

然后把姜末、蒜末放进一个大碗里，加入一小勺多香果粉、一小勺肉豆蔻粉、一小勺肉桂粉、两小勺百里香叶、一小勺辣椒粉、三大勺酱油、两大勺红糖、两个青柠的汁水，最后倒入橄榄油，用勺子搅拌均匀。

调好的腌料呈现出一种深褐色的质地，香气复杂而浓郁。

“腌料调好之后，把牛尾放进去，用手充分按摩。”

绮栗栗把牛尾段一块一块地放进腌料碗里，开始用力揉搓。

她的手指陷进腌料和牛肉之间，把每一块牛尾的每一个角落都涂满了腌料，反复揉搓，让腌料渗进肉的纤维里。

“按摩这一步很重要，不能省。你不能只是把腌料抹上去就完了，得用手揉，像这样，用力，把腌料揉进去。”

“至少要腌四个小时，最好能腌过夜。时间越长越入味。”

四个主厨在本子上刷刷地写：腌制时间，至少四小时，最好过夜。

在等待牛尾腌制的间隙，绮栗栗开始准备其他的配菜。

牙买加牛尾的配菜比较简单，就是胡萝卜、土豆、洋葱和甜椒。

她把胡萝卜切成滚刀块，土豆切成大块，洋葱切成粗丝，甜椒切成条。

切好的蔬菜分别装在四个碗里，颜色各异，整整齐齐地排成一排。

因为时间问题，绮栗栗没有腌制很长时间，大约一个多小时后，牛尾腌得差不多了。

她取出牛尾，一股浓郁的香料味扑面而来。

“接下来是煎牛尾。”

她在灶台上架起一口厚底铸铁锅，倒了两大勺油，开中火。

油热了之后，她把牛尾段从腌料里捞出来，一块一块地放进锅里，腌料先留着，不要倒掉。

牛尾一入锅，就发出“滋啦”一声响。

厨房里的香气瞬间变得更加浓郁了。

“煎的时候不要翻动太勤。”

绮栗栗用夹子轻轻压了压锅里的牛尾。

“让它在锅里待着，等一面煎到金黄焦脆了再翻。你要是老翻它，它就上不了色。”

她把牛尾一面煎了两分钟左右，等底面变成漂亮的焦糖色，再一块一块地翻过来煎另一面。

煎好的牛尾被暂时盛出来，放在一个盘子里备用。

锅里剩下的牛油和腌料的残渣是精华，不能浪费。

绮栗栗把洋葱丝倒进锅里，用锅铲翻炒，把锅底的焦香全部刮起来，融进洋葱里。

洋葱在热油里慢慢变软，颜色从白色变成半透明，再变成浅浅的金黄色，散发出一种甜丝丝的香气。

“洋葱要炒到焦糖化，就是这种颜色。”绮栗栗指着锅里的洋葱，“大概要七八分钟，不能急。”

洋葱炒好之后，她把切好的胡萝卜块和土豆块倒进去，继续翻炒了几分钟，让蔬菜表面微微上色。

然后把之前煎好的牛尾倒回锅里，加入之前剩下的腌料，再加入足量的清水，水量要没过所有的食材。

“水要一次加够，中途最好不要加水。”

绮栗栗一边说一边用勺子搅了搅锅里的汤汁。

“如果实在要加，也要加热水，不能加冷水，不然肉质会收缩变硬。”

汤煮开之后，她用勺子撇去浮沫，然后盖上锅盖，把火调小。

“炖三个小时。”她道。

三个小时的等待时间有点长，四个主厨开始在厨房里各自忙碌，有的在整理笔记，有的在清洗用过的餐具，有的在讨论刚才那道凉菜的细节。

狄涅娜她们则到二楼包厢去玩摩尔棋了，最近她很痴迷这个，克罗尼也是个中高手。

庇厄莉希和绮栗栗两个人在旁边观摩，没一会也懂了七七八八。

三个小时说长不长，说短不短。

很快下面就有人通知时间到了，于是几个人又回到了后厨。

当锅盖终于被掀开的时候，整个厨房都被一种浓郁的香气填满了。

那种香气很难用语言形容。

有牛肉的醇厚，有香料的复杂，有蔬菜的甜润，还有长时间的炖煮带来的那种深沉而温暖的气息。

绮栗栗用夹子从锅里夹出一块牛尾，放在盘子里。

牛尾炖得酥烂，用叉子轻轻一碰，肉就从骨头上脱落下来，露出里面的骨髓。